Avand in vedere originile sale foarte vechi, care dateaza din perioada neolitica, se crede ca palmierul de curmale a fost primul copac cultivat de om: de fapt, primele dovezi pot fi gasite deja in texte si inmormantari din perioada asiriana si egipteana (4000 i.Hr.).
Fructele curmalului fac parte din traditia culinara a multor tari din intreaga lume, in special in Orientul Mijlociu, unde, de mii de ani, sunt ingredientul principal in multe retete, datorita capacitatii lor de indulcire comparabila cu cea a zaharului sau a mierii.
In Europa, in schimb, pana acum cativa ani, consumul de curmale era strict legat de traditia Craciunului, dar in ultimii ani – datorita redescoperirii numeroaselor proprietati nutritive ale acestora – ele au devenit parte din dieta zilnica ca gustare. Noi recomandam curmale medjool.
Fructul de curmale
Fructul de curmal este o boaba oval-cilindrica, cu o lungime de 3 pana la 7 cm, si este extrem de variabila ca forma si marime. Cea mai consistenta parte a fructului este mezocarpul, care, in functie de specie, poate fi pulpos sau uscat si fibros.
In functie de adevar, fructele de curmale pot fi comercializate uscate sau proaspete. De la polenizare si pana la coacerea completa a fructului trec aproximativ 200 de zile, timp in care fructul trece prin patru stadii diferite, denumite dupa limba araba
- Kimri: crestere rapida a marimii, crestere a acumularii de zahar, grad de aciditate inca ridicat.
- Khalaal: culoarea se schimba din verde in galben/portocaliu si incep sa capete o aroma placuta datorita reducerii continutului de tanin.
- Rutab: fructele incep sa se intunece, pierd din umiditate, creste continutul de zahar si incep sa se coaca, devenind moi si translucide. Unele soiuri pot fi vandute in stare proaspata in acest stadiu.
- Tamr: curmalele sunt inchise la culoare si moi, au pierdut suficienta apa pentru a avea un raport zahar/apa suficient de ridicat pentru a preveni fermentarea. In acest stadiu, curmalele au un continut de umiditate de 24,2 % si pot fi pastrate timp de un an la temperatura camerei.
Producerea si prelucrarea curmalelor
Prelucrarea datelor este impartita in mai multe etape:
In oazele desertice, recoltarea curmalelor proaspete poate avea loc in diferite perioade ale anului: in septembrie-octombrie, sortarea are loc pe planta, iar culegatorii se urca in copaci cu franghii si unelte rudimentare pentru a selecta fructele inainte ca acestea sa cada pe pamant, in timp ce in octombrie-noiembrie, sortarea are loc pe pamant, unde se desprind ciorchinii intregi si se sorteaza fructele.
In tarile mai industrializate, recoltarea se face cu ajutorul unor platforme mecanizate care fac aceste operatiuni mai rapide si mai sigure.
Faza de uscare: continutul de apa recomandat pentru depozitarea curmalelor este de 23%, astfel ca, odata recoltate, curmalele sunt expuse la soare si manipulate continuu cu mana pana cand se atinge nivelul corect de umiditate. Curmalele uscate pot fi pastrate la temperatura camerei pentru o perioada lunga de timp.
Curmalele sunt apoi spalate (ceea ce se face, de asemenea, mai tarziu, inainte de comercializare) si depozitate in camere frigorifice, in asteptarea prelucrarii.
In functie de greutate, curmalele sunt impartite in diferite calibre; clasificarea poate fi facuta manual sau cu ajutorul unor sisteme mai avansate.
Ambalajul difera in functie de origine, de soi si de prelucrarea efectuata asupra datei. La curmale se poate adauga uneori zahar sau sirop de glucoza pentru a obtine un fel de glazura.
